蛋白酶及其在茶饮料生产中的应用研究

孙 素     须海荣

（浙江大学茶学系  杭州  310029）

摘  要  蛋白质是茶汤“冷后浑”的重要组成物质，氨基酸是茶饮料品质重要的滋味和香气因子。利用蛋白酶分解茶提取液中的蛋白质，产生氨基酸，为茶饮料品质改善提供新的研究方向。本文介绍了蛋白酶的基本特性及其在食品饮料工业中的应用概况，综述了蛋白酶在茶饮料中的应用研究，展望了蛋白酶技术在茶饮料工业中的应用前景。

关键词  蛋白酶；氨基酸；茶饮料；应用前景

中图分类号：Q814.4；TS275.2 文献标识码：A 文章编号：0577－8921（2005）04－217-03

收稿日期：2005－07－21   修改稿收稿日期：2005－09－06

 作者简介：孙素，女（1981年—），河南南阳人，浙江大学茶学系硕士研究生，主要从事茶饮料加工工艺方面的研究。

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